O glúten é um conjunto de proteínas de origem vegetal presente no endosperma dos cereais trigo, centeio e cevada. O glúten é responsável pela elasticidade da massa e pela consistência esponjosa e fofa dos pães e bolos.

As proteínas do glúten podem ser divididas, de acordo com a solubilidade, em prolaminas e gluteninas. As prolaminas, fração do glúten solúvel em álcool, constituem a fração tóxica do cereal e podem apresentar diferentes designações consoante os cereais de que provêm: glutenina – do trigo; secalina – do centeio; hordeína – da cevada.

De acordo com o Regulamento de Execução (UE) n.o 828/2014, de 30 de julho de 2014, a menção «isento de glúten» significa que os géneros alimentícios, tal como vendidos ao consumidor final, não contêm mais de 20 ppm (mg/kg) de glúten. Os produtos que apresentam no rótulo esta menção são aptos para celíacos.

Apesar de usualmente ser derivada do amido de trigo, a maltodextrina é altamente processada e purificada, estando cientificamente comprovado que a percentagem de glúten presente é tão baixa, ou ausente, que não é detectável analiticamente. É portanto considerada isenta de glúten. Da mesma forma o xarope de glucose é considerado inofensivo, apesar de derivar dos cereais proibidos.

O amido é um hidrato de carbono, teoricamente sem fração proteica, isto é verdade se o considerarmos puro. No entanto, o amido de trigo «comum» pode conter glúten e os níveis de contaminação, que podem chegar a valores elevados, dependem do processo de produção. A diferença entre o amido de trigo sem glúten é que este é especialmente produzido para que o glúten seja removido e se encontre dentro da referência do CODEX (menos de 20 ppm), podendo ser utilizado nos produtos específicos sem glúten, rotulados com a menção «isento de glúten» e aptos aos consumidores celíacos. Neste caso, a origem botânica (trigo) do amido deve ser indicada no rótulo, independentemente da referência no rótulo do «isento de glúten» / «sem glúten».

Não esquecer que o ingrediente amido de trigo presente na lista de ingredientes dos produtos perigosos (processados), sem a salvaguardar a «isenção de glúten», continua a ser proibido.

A identificação da origem do amido é importante considerando casos específicos de alergia ao trigo e sensibilidade ao glúten não celíaca, necessária em abordagens terapêuticas específicas.

Um produto sem glúten pode conter na sua composição ingredientes derivados dos cereais proibidos, desde que devidamente extraídos e produzidos, de forma a respeitar o teor máximo legal, como é exemplo o ingrediente amido de trigo. Consulte a FAQ “O que é amido de trigo sem glúten?”

No entanto, os produtos com a menção isento de glúten (gluten-free) e isento de trigo (wheat-free) significa que também não contêm qualquer componente do trigo, sendo aptos a alérgicos ao trigo.

A distinção destes produtos é importante pelo facto de serem direccionados a consumidores com diferentes abordagens terapêuticas.


Produtos isentos de glúten – aptos a celíacos
Produtos isentos de glúten e trigo – aptos a celíacos e alérgicos ao trigo.

Apesar do seu nome, o trigo-sarraceno, também conhecido como trigo mourisco, não é uma variedade de trigo. É classificado como um pseudocereal.

É um alimento naturalmente isento de glúten, permitido ao celíaco, desde que não esteja contaminado por cereais com glúten. Dada a sua riqueza nutricional é uma óptima alternativa a incluir na dieta de indivíduos com doença celíaca, sensibilidade ao glúten ou alergia ao trigo.

Todas as bebidas destiladas como whisky, rum, vodka, gin, etc., mesmo que feitas com cereais com glúten, são isentas pois o processo de destilação remove qualquer vestígio de glúten.

No entanto, é importante ter em consideração o que pode ser adicionado a estas bebidas, como por exemplo, no gin, em que são adicionados botânicos (sementes, fruta desidratada, etc.) é necessário validar a ausência de glúten por contaminação. E garantir os devidos cuidados nos locais de preparação das frutas e citrinos, por exemplo em bares, muito contaminados por cerveja.

O vinho, vinho do porto, vinho da madeira, ginga, champanhe e cidra são isentos de glúten.

Os licores, apesar de normalmente não conterem glúten é importante perceber a origem do produto e a sua fiel composição. Por terem, por vezes, origens mais artesanais podem ser adicionados ingredientes proibidos e/ou perigosos.

A cerveja tradicional contém glúten por ser uma bebida produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente da cevada. Atualmente, já existem alternativas de cervejas isentas de glúten.

O óleo alimentar é naturalmente isento de glúten. No entanto, para evitar contaminações cruzadas, este deve ser exclusivo para os produtos sem glúten.

Os vinagres destilados, mesmo que provenientes de trigo, não contêm glúten. Porém, o vinagre de malte não é destilado, deriva da fermentação da cevada e, como tal, contém uma pequena porção de glúten e deve ser evitado. São vários os vinagres comercializados actualmente, balsâmicos, com sabores adicionados, de miso, e outras variedades compostas, por isso leia sempre o rótulo de acordo com as indicações contidas no folheto O que precisa saber através dos 3P’s os alimentos Permitidos, Proibidos e Perigosos – descarregar aqui. O download dos ficheiros está reservado aos sócios/amigos. Junte-se a nós.

Não. O molho de soja, tradicionalmente, contém glúten na sua composição, o que o torna proibido ao celíaco. Atualmente, já existem alternativas de molho de soja isentas de glúten.

Os chás e as infusões em saquetas, sem adição de ingredientes, são um produto naturalmente isento de glúten.

No entanto, existe a possibilidade de contaminação no cultivo do chá verde ou da camomila, pelo facto de crescerem em terrenos previamente utilizados para o cultivo de cereais ou áreas adjacentes. Ainda que seja uma contaminação pontual e não exista ainda forma de a controlar, não há qualquer razão para alarme, uma vez que num estudo levado a cabo pela FACE (Federação de Associações de Celíacos de Espanha), com a duração de cinco anos, ao produto seco e infusão (diluição), os resultados analíticos demonstram que, embora possa haver glúten na matéria seca, não passa para a infusão. Veja mais informações na Revista Sem Glúten 47.

Tenha também especial atenção aos chás com fins específicos como «perda de peso», «digestão fácil», etc., pois podem ter outros componentes adicionados.

As especiarias e ervas aromáticas puras não contêm glúten. Atenção, contudo aos temperos e misturas de especiarias (caril, mistura para saladas, etc), que podem não ser puras e levar farinha de trigo ou outros ingredientes proibidos.

De acordo com o Regulamento (UE) 1169-2011, de 25 de Outubro, é obrigatório a identificação das substâncias ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias, nos quais se incluem os cereais com glúten e produtos à base desses cereais, na lista de ingredientes na rotulagem dos produtos.

A indicação dos alergénios aparece destacada no rótulo, com as palavras a negrito ou em maiúsculas para se distinguirem dos restantes ingredientes da lista.

Em conformidade com o Anexo II do Regulamento  em que os ingredientes xaropes de glicose, incluindo dextrose, à base de trigo; maltodextrinas à base de trigo; xaropes de glicose à base de cevada; cereais utilizados na confecção de destilados alcoólicos, incluindo álcool etílico de origem agrícola; representam uma exceção, não sendo obrigatório o seu destaque por não serem nocivos ao consumidor celíaco.

Leia regularmente o rótulo dos produtos que pretende comprar, analisando a lista de ingredientes de acordo com as indicações da APC contidas no folheto O que precisa saber através dos 3P’s os alimentos Permitidos, Proibidos e Perigosos – descarregar aqui. O download dos ficheiros está reservado aos sócios/amigos. Junte-se a nós.

O logótipo da APC está cada vez mais presente numa variedade de produtos, de forma a permitir uma rápida identificação do produto como seguro para o celíaco.

Não. E por vezes sofrem alterações frequentes sem aviso prévio por parte da marca. Por isso, o celíaco deve sempre ler o rótulo dos produtos, mesmo daqueles que está habituado a comprar, não ficando limitado a marcas ou listas de produtos.

Sim, desde que seja aveia pura, certificada como isenta de glúten.

Estudos têm demonstrado que a aveia não é tóxica para 95% dos celíacos, mas um pequeno subgrupo (<5%) não a tolera. Nestes poucos casos, a avenina, uma proteína da aveia, é considerada a responsável por desencadear a resposta imunológica semelhante ao glúten.

Como tal, é recomendado que, imediatamente após confirmação do diagnóstico de doença celíaca e adoção da dieta isenta de glúten, a aveia não seja incluída. Assim, será expectável que o intestino recupere, nomeadamente a nível da inflamação crónica e da atrofia das vilosidades (facto que será confirmado por repetição de endoscopia com biópsias do duodeno), que não ocorram sintomas intestinais e que se assista a uma normalização das alterações laboratoriais e dos indicadores específicos para a doença. Posteriormente a isto, poderá ser introduzida a aveia na dieta, mas esta deverá ser cautelosa, gradual e devidamente monitorizada pelo médico e nutricionista. Com o registo de ausência ou presença de quaisquer sintomas que possam surgir, repetição de análises laboratoriais e/ou endoscopia, será possível perceber se o celíaco pode ou não consumir aveia.

No caso de o celíaco poder consumir aveia, deve garantir que esta está livre de contaminação, ou seja, deve adquirir apenas a aveia com a menção “isento de glúten” ou logótipo alusivo a essa menção. A maioria da aveia comercialmente disponível está contaminada com outros cereais com glúten, já que este cereal é cultivado e processado juntamente com o trigo, centeio e cevada.
Contrariamente, se o celíaco pertencer aos 5% que não toleram a aveia, não podem consumir qualquer aveia, mesmo a que garanta a isenção de glúten, pois o problema reside na avenina e não, na contaminação do produto.

Saiba mais sobre o consumo da aveia na rubrica Perguntas celíacas. Respostas sem glúten do Dr. Paulo Ratilal na Revista Sem Glúten 43 e na Revista Sem Glúten 52 

De acordo com diretivas Europeias, algumas categorias de produtos não podem ostentar a menção/ logótipo “isento de glúten”, visto ser evidente a isenção e improvável contaminação na sua produção. Consulte a nota orientadora da Direção Geral de Alimentação e Veterinária, elaborada em conjunto com a APC aqui.

Sim. Na DC apenas a ingestão de glúten causa lesão.

A criança pode mexer nas farinhas, pães, massas, etc., desde que seja assegurado a correta lavagem das mãos antes que esta possa levar as mãos à boca ou entre em contacto direto com alimentos seguros. Adote os mesmos cuidados no manuseamento de materiais escolares que possam ter glúten como algumas plasticinas, giz, tintas, etc.

Não. Apenas a eliminação total do glúten permite que o intestino regenere por completo e o organismo recupere. Com o cumprimento da DIG, dando preferência a escolhas saudáveis e diversificadas, o celíaco torna-se um indivíduo saudável, mantendo a DC e possíveis patologias associadas controladas.

Na perspectiva da dieta isenta de glúten do celíaco é um MITO.

Caso se mantenham os hábitos alimentares que existiam antes do diagnóstico, com a substituição dos produtos com glúten pelos equivalentes específicos sem glúten (pão, massas, bolachas, etc.), a comparação nutricional destes produtos permite-nos entender que o número de calorias totais diárias no plano alimentar sem glúten é superior. Pois estes produtos específicos sem glúten são mais ricos em gordura e açúcar para melhorar a textura que fica comprometida com a ausência da proteína do glúten.

No entanto, se considerarmos uma dieta baseada em alimentos naturalmente isentos de glúten (legumes, hortaliças e fruta) e restrição de hidratos de carbono e produtos processados (fontes de glúten), podemos entender a restrição do consumo energético e hipótese de perda de peso.

Não. Caso aposte nos alimentos naturalmente isentos de glúten, e na sua máxima diversificação, e tenha uma dieta sem glúten saudável e equilibrada.

Tenha como referência a roda dos alimentos, com alimentos essenciais naturalmente isentos de glúten – fruta, legumes e hortaliças, carne/pescado/ovos, lacticínios e gorduras.

Privilegie na sua dieta cereais e pseudocereias naturalmente isentos de glúten (quinoa, trigo sarraceno, teff, etc), e leguminosas (feijão, grão, ervilhas, etc), alimentos ricos em vitaminas e minerais que promovem uma DIG equilibrada.

Actualmente, existe no mercado empresas que comercializam kits de teste ao teor de glúten em alimentos.

O teste Nima © foi lançado em janeiro de 2017, nos EUA. Até à data, não houve validação da metodologia, nem dos dados relativos à precisão, de forma independente, por especialistas.

De acordo com a associação inglesa, Coeliac UK , foram feitos vários contactos com a Nima © dos quais não se obteve uma resposta clara sobre o funcionamento do teste e o seu nível de precisão.

Quando forem obtidas mais evidências científicas poderá ser avaliado se o produto será uma ferramenta útil para pessoas com doença celíaca. Até então, não recomendamos este tipo de produto.

Sim.
Segundo o Instituto Monsenhor Airosa (IMA), uma IPSS situada em Braga, é a única entidade, em todo o território nacional, que detém licença canónica para o fabrico de hóstias sem glúten.

As hóstias sem glúten são produzidas nas mesmas máquinas em que se produzem as com glúten, no entanto, interrompe-se a produção da máquina que é rigorosamente limpa para que não restem quaisquer resíduos. Todas as restantes operações são efetuadas em separado para evitar contaminações com glúten. Produzidas exclusivamente com farinha sem glúten e água, cada partícula contém menos de 10ppm.

Segundo a Arquidiocese de Braga “o primeiro passo é falar com o Pároco, explicando a situação, e com ele combinar a melhor forma para encomendar”. Pode também encomendar diretamente na Livraria, Paramentaria e Artigos Religiosos do Patriarcado de Lisboa. O IMA faculta às pessoas em nome individual que o contactem, o envio gratuito via ctt da quantidade pretendida. Porém, nos casos em que alguns párocos e casas que encomendem hóstias sem glúten para posteriormente disponibilizarem a quem delas necessite, tratando-se de maiores quantidades, é cobrado um valor unitário de 6 cêntimos.

De referir que a Igreja Católica autoriza que os celíacos comunguem sob a espécie de vinho. No cânone nº 925, do Código de Direito Canónico, diz: ” Distribua-se a sagrada comunhão apenas sob a espécie de pão ou, nos termos das leis litúrgicas, sob as duas espécies; e, em caso de necessidade, somente sob a espécie de vinho.”

Contatos:

INSTITUTO MONSENHOR AIROSA
Rua Monsenhor Airosa
4704 – 537 Braga
Telef: 253 204 150
Fax: 253 204 151
e-mail: imairosa@imairosa.pt; gab.tec@imairosa.pt

Arquidiocese de Braga
Departamento da Pastoral da Saúde
Rua S. Domingos, 94 B 4710-435 BRAGA
Telefone: 253 203 180
Fax: 253 203 190

Livraria, Paramentaria e Artigos Religiosos
Mosteiro de S. Vicente de Fora
Campo de Sta. Clara, 1100-472 LISBOA
Tel. 218810524/68
Fax. 218810570
livraria.nt@patriarcado-lisboa.pt

Segundo o INFARMED, e de acordo com a Guideline Excipients in the label and package leaflet of medicinal products for human use, os medicamentos que contenham glúten na sua composição têm de apresentar no folheto informativo que a sua administração não é adequada para doentes celíacos.
Ainda assim, se tiver alguma dúvida em especifico contacte directamente o laboratório visto que só eles conseguem dar essa informação.

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